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飲食文化

飲食文化
通渭“飲食”習俗

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發布時間:2012/06/14

  通渭建國前,農民主食為扁豆面(俗稱“馇面”)與莜麥面的配制粉。間食小麥,甜、苦蕎面等。饃饃以糜、谷面烙成的“罐罐饃”(稱“玉面虎”)為主。以莜麥、糜、谷、麻子等原糧混合炒熟后,磨成炒面,俗稱“熟面”,是農家的主要輔助食品。

  洋芋,是人民生活不可缺少的食物。

  中共十一屆三中全會以來,農民多以小麥面為主食,馇面、炒面在日常食品中,漸居次要地位。

  漿水為農家喜用,味酸清洌,具清暑解渴、水食助餐作用。中醫“漿水散”以此代水煎藥。干鮮白菜、蘿卜、芹菜、野生苦苣菜等都可作原料,切條煮熟加扁豆面,投入缸內,添滿沸水待適溫后加入少量漿水為介質加蓋包裹,保持一定溫度,過二三天后即成。

  以小麥為主的食物:

  長面:以純細白面加適量灰水或堿水,拌揉搟切成或粗或細的面條,煮熟盛碗,澆上臊子湯(臊子湯系肉丁、洋芋丁、豆腐丁、粉條、菠菜、蔥花、雞蛋花等視條件選加烹調而成),名臊子面。調以漿水的名漿水面。調入清油及煎炒好的豆醬肉菜的名炸槳面。

  面片子:拌搟同長面,切成長8厘米左右,寬2厘米左右的長方形或菱形片子,煮熟后,加雞蛋花、蔥花、肉臊子、調和等食用的名甜面片子;調入熗漿水的名酸面片子。面拌和后,以手拉條揪片,隨揪隨下入滾水鍋內煮熟的名“揪面片子”。

  餃子:以白面制成小塊面皮,包上肉餡或菜餡,煮熟食用。

  棋花子:拌干如長面,切成長約8厘米左右,寬1.5厘米左右的兩頭尖片子,煮熟,調入漿水后食用,白面加少量扁豆面拌搟而成的,名和馇面棋花子。

  拌湯:面湯以白面或摻合少許扁豆面加水略加拌和,即以面刀剁成丁兒,煮熟成湯叫拌湯,只以少量白面在碗內拌成糊狀,攪入開水鍋內飲用的名為面湯,在拌湯中泡上玉面虎或捏上熟面把,可作為晚飯食用。面湯多供吃饃饃炒菜等食品時飲用。

  蒸饃:類發白面加水與酵母發酵后,加堿水揉勻壓成長條,以刀切塊入籠蒸制的叫刀把子,將切塊再經揉制的叫饅頭。搟作面餅,卷入胡麻油、姜黃、苦豆粉、玫瑰花等佐料,切塊或綰花蒸制的稱油花卷兒。搟片烙成制的稱起面饃饃。以起面作面皮,包入各類內餡、菜餡蒸熟,即為包子。

  死面類:以白面加開水揉合搟成薄片烙制的叫湯(死)面餅子。死面內加少量胡麻油或豬油、香料及蜂蜜之類,制成約1.5厘米見方的方塊炒熟食用的,叫棋顆兒。

  死面搟作薄餅,加入糊麻油、苦豆粉、玫瑰花等佐料,再卷起來,重新搟過,入鍋,加胡麻油烙制的叫油餅。常用以待客。

  韭菜餅:薄死面餅子以對折線的一半,攤上韭菜餡兒,以另一半折壓封合入鍋烙制,并漬以豬油的稱韭菜餅。

  以死面搟成大片面皮,在對折線的一半上,分多處攤餡呈圓形,直徑10厘米左右;然后將另一半面皮折覆于上,再以碗邊循圓形餡跡,逐塊壓截成餅,入鍋烙制漬油的稱兒,又以餡之不同,有肉餡兒、菜瓜兒、地軟兒、麻腐兒。

  城鎮飯食服務業,以小麥為主,制成食品出售的有釀皮子、涼面、大餅(鍋盔)、尕鍋盔、油酥餅、面包、糕點等,因制作工藝及佐料不同而各具特色。民間亦偶而自制食用。

  以扁豆面為主的食物:

  疙瘩子:舊時為農家主要食品。以扁豆面為主,適當加入莜麥面,以水拌合,揉成面團,搟開(以薄為好),置陰涼處晾至揉干,切成0.2×2厘米菱形小塊,切工精良者美稱“雀兒舌頭”。下鍋煮熟后調漿水食用。

  懶疙瘩:以扁豆面為主,適當混和莜麥面,加水拌攪成糊狀,剜取于鏟鍋上,以筷子豁成3—4厘米、粗1.5厘米左右的小疙瘩于開水鍋內,連續豁完后,煮熟調漿水食用。方疙瘩先取莜麥面少量,糝入開水鍋內,稍滾一陣后,再糝入扁豆面,煮熟盛碗內,調酸菜或炒菜食用。

  攪團:制法與糝飯同。唯另以漿水和莜麥面制清湯,或制臊子湯。于碗內舀湯盛飯食用。酸攪團可入韭花、蔥花、蒜泥等。

  拌湯:制法與麥面同,唯料用扁豆面與莜麥面。

  涼粉:以扁豆加工成純凈淀粉,稱“粉面子”,可糝制“涼粉”。

  糜谷面為主的食品:

  米飯:即小米粥。以適量小米或谷米淘凈置入水鍋內,煮熟攪粘,盛于碗內調菜食用。

  米湯:制法同米飯,因米少成湯。是吃油煎餅、烙餅或蒸饃炒菜的飲料。

  玉米虎:以糜面或谷面(半去糠者名米馇面,全去糠者名米面)適量加水攪入酵母,適溫發酵。在發酵過程中勤攪排氣,待有香甜味時,于鍋中心放上灰陶“饃饃罐兒”,倒面團于罐周圍,在罐內加適量水,置草圈圈于鍋與鍋蓋之結合部,再用“捂鍋頭”捂嚴,不讓漏氣,慢火烤烙至熟。

  碗子:糜面或谷面和成糊狀民酵后,盛入碗盤等容器中,入籠蒸熟即成。

  糜谷面干炕兒:以糜、面不經發酵,直接入鍋抿成直徑15厘米左右的圓餅烙制。

  糜、谷面另加少量其他面粉,還可制作方疙瘩(谷稱“糜谷面餑餑”)、糝飯、攪團之類。

  以甜、苦蕎面為主的食物:

  甜蕎面疙瘩:以甜蕎面或入少量白面,拌搟切制成都15厘米左右的長條,煮熟加漿水或肉臊食用。舊時有小白面之稱。

  苦蕎面疙瘩:以苦蕎面為主,適量和以扁豆面或其他面粉,拌和搟制。

  攤餅,亦稱攤饃饃:發甜蕎面和少量小麥面加水攪成稀糊狀,徐徐澆入鍋內,以勺背輕抹,使薄厚均勻,空處覓合。

  面條:有專門制具床,床底有小孔。將甜蕎面揉制成團,置床中,擠壓成條入鍋煮食。

  蕎面饃饃:發甜苦蕎面或加少量攪成糊狀,倒入鍋內(量多才可放置饃饃罐兒)烙制。

  血面:在新鮮豬肉內,加甜蕎面揉搓成粒狀粉末,曬干儲存。食用時,攤煎成餅,切條加油及調味品煎炒,調入蒜泥食之。無甜蕎面者,可以小麥面代之。

  以莜麥面為主的食物:

  干炕兒:以莜麥面為主,和少量扁豆面,拌搟烙制成厚5毫米左右的餅子。

  饃饃:于適量的沸水鍋內,加入適量的莜麥面攪和熟,加油、蔥,苦豆粉,拌成細碎塊狀,再片刻后食用。也有以小麥面加少量洋芋、苜蓿等菜類制的。

  大麻仁制品:

  大麻仁油:色綠味香,滾熟調味,勝過胡麻油。磨成粉末,通過水篩水籮去殼,捏出少量麻油,再在開水鍋內點制,即成麻腐。以麻腐作餡,以小麥面皮,包成麻腐角兒或麻腐包,經油炸或籠蒸以后,配以麻籽油、辣子、蒜泥等食之。

  以胡麻油為主的油炸食物:

  油餅:以發酵小麥面搟制成重約100克左右的圓餅,中間開小孔,入滾油鍋內炸熟食用。

  油馓,或稱麻花:以小麥面入水少加雞蛋清及輔料,揉勻搓條,折為三股如繩狀、置油鍋內炸熟食用。扯成細條成馓狀炸食的叫“馓子”,回族人民最喜好。

  油兒:面同油馓,搟制成厚1厘米左右的餅,再切成2厘米見方或2×4厘米見方或2×4厘米左右的小塊炸食。

  油花子:以小麥面加雞蛋清等輔料分二份,分別以白糖水和蜂蜜水拌和,各搟餅重合,或切片綰花,或卷條切片置油鍋炸熟,糖層色黃,蜜層色紅,增加美感。

  坯頭子:以米面窩甜發酵后,以坯模托成點心狀,入油鍋炸熟。

  蕎圈圈:以甜蕎面發酵,制成橢圓形圈狀的油炸食品。

  肉食品:

  漢民肉食發豬、羊、雞等為主。豬多在春節前宰殺,除留春節期間食用部分外,便腌曬臘肉若干塊,供一年中諸節日煮食。近年來,改進了腌制方法,將豬肉煮到七成熟后,再以豬油炸熟,加鹽及調和,儲于豬油中存放,既鮮,又無陳油味。羊肉于每年夏歷七八月至臘月間食之,“手抓羊肉”、“羊肉泡饃”是習慣吃法。雞肉多在節日或宴請賓客,招待至親好友時食之。

  風味小吃:

  火鍋:將粉條、丸子、雞肉、熟菜、豆腐等置于火鍋內,加雞湯、開水用木炭燒滾,為待客之佳肴。春節吃火鍋,寓有團圓之意。

  釀皮子:將白面團用涼水搓成汁,傾入蒸盤,放滾水鍋內煮熟,佐以油潑辣子、醋、蒜泥等食用。

  麻食子:將揉好的白面團,切成小球,在木梳或草帽上,搓成螺絲狀,在臊子湯中煮熟,加佐料食之。

  腌白菜:將大白菜在開水中煮半熟,置缸內加鹽、花椒面、茴香面腌制而成,為過冬必備食品。

  粉湯:將涼粉切成方形薄片,加丸子、雞肉、酥肉、肉片等,為定西民間婚喪常見待客之食品。

  手抓羊肉:將羊肉剁塊如拳頭大小,煮孰后加佐料食之,味鮮美,回民烹制者尤佳。

  飲茶:

  農家于果樹落葉時,采集櫻桃、楸子、紅白糖、蘋果等樹葉。經熬曬,制成茶具,供平時飲用。

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